Справочник

Финики

Финики различаются не только сортом, но и стадией зрелости. Мягкий плод не обязательно вымачивали в сиропе, а плотный не обязательно пересушили.

В финике часть воды может уйти ещё на пальме. После сбора возможны досушивание, увлажнение и сортировка — это разные операции.

Khalal, Rutab и Tamar обозначают стадии зрелости и состояния плода, а не страны или универсальные категории качества. Влажные свежие стадии требуют иного хранения, чем товар, рассчитанный на длительную продажу.

История

Оазисная культура

FAO описывает многовековое распространение финиковой пальмы через Месопотамию к Ирану и долине Инда, а через Египет — к Магрибу. Древняя история не позволяет установить происхождение современной партии.

Сорт путешествует между странами

Medjool связан с Тафилалетом в Марокко, Barhee — с Басрой в Ираке. Посадочный материал распространялся в другие страны, поэтому сорт и страна урожая — разные сведения.

Регионы и различия

Исторические оазисы и международные сорта

Основа — монография FAO 2002 года: она используется для истории, сортов и технологий, а не текущего рейтинга производства. Кроме показанных регионов в ней документированы перечисленные ниже страны; список относится к охвату этой монографии.

Тафилалет и долина Драа, Марокко

FAO отмечает эти оазисные зоны в истории культуры; Тафилалет связан с Medjool.

Medjool обычно крупный и относится к мягким финикам, но может быть плотнее Barhee. Размер каждого плода зависит и от товарной сортировки.

Фарширование и подача целиком: подбирайте фактический размер, а не только название сорта.

Джерид: Тозёр и Нефта; Кебили, Тунис

FAO описывает эти производственные зоны и сорта Deglet Nour, Kenta, Alligh и Khouat Allig.

Одна страна даёт несколько сортов. Для Deglet Nour важно также состояние после сбора, а не только известность названия.

Нарезка и выпечка: сравнивайте плотность и лёгкость отделения косточки.

Басра, Ирак

Басра указана FAO как место происхождения Barhee, также известного как Barhi.

Barhee отличается небольшой терпкостью на стадии Khalal; позднее, на Tamar, становится очень мягким. Эти стадии не взаимозаменяемы по хранению.

Выбирайте свежий Khalal только с соответствующими условиями хранения; для сухих смесей нужна подходящая зрелая форма.

Коачелла и Бард, Калифорния, США

FAO документирует выращивание Medjool в этих калифорнийских зонах и Deglet Nour в США.

После сбора финики могут нуждаться в досушивании на лотках или в оборудовании. Само название Medjool не означает единую влажность.

Для пасты выбирайте мягкую мякоть, для кусочков в тесте — более плотную; уточняйте условия хранения.

Виды и обработка

Medjool

Обычно крупный мягкий финик; сорт не является синонимом сиропной обработки.

Фарширование и десерты из целых плодов.

Deglet Nour

Известный товарный сорт, выращиваемый в нескольких странах и продаваемый в разных состояниях.

Для выпечки ориентируйтесь на мягкость конкретного образца.

Khalal и Rutab

Более ранние или влажные состояния плода; хранение и текстура отличаются от высушенного Tamar.

Свежая подача с соблюдением условий хранения, указанных производителем.

Tamar

Зрелая стадия с меньшей влажностью; подходит для торговли как сушёные финики.

Смеси, выпечка и пасты с учётом плотности образца.

Сушка этого продукта

FAO описывает досушивание фиников, в том числе слишком мягкого Medjool, на лотках под солнцем. О методе

Досушивание возможно в сушильном оборудовании. Увлажнение пересушенного плода — обратная операция и не доказывает добавление сахара. О методе

Как выбрать

В каталоге

Источники