Справочник

Сухофрукты, сироп и цукаты: как различать

Сладость может происходить из самого фрукта или из добавленного сахара. Для рецепта важны обе вещи: состав продукта и то, какую текстуру он даст после приготовления.

Общие сахара и добавленные

В показателе общих сахаров учитываются и сахара плодов, и добавленные подсластители. Сахар, мёд и сироп, внесённые при изготовлении, относятся к добавленным сахарам. Поэтому фраза «без добавленного сахара» не означает нулевое содержание сахаров. Общие сахара не показывают, сколько сахара добавили при изготовлении. Для этого нужны отдельные сведения о составе и пищевой ценности.

Что делает фрукт цукатом

В классификации Codex засахаренные фрукты связаны с обработкой сахарным раствором и последующим подсушиванием. Поверхность может быть глазированной или покрытой кристаллами сахара. Таким образом, «высушенный фрукт» и «цукат» описывают разные технологии; общего названия манго, папайи или киви недостаточно, чтобы считать состав одинаковым.

Как выбрать под блюдо

Для начинки сначала решите, нужен ли мягкий фруктовый кусочек или более выраженная сладкая вставка. Для украшения полезны аккуратная форма и подходящий размер. Это кулинарные критерии выбора: они не делят продукты на безусловно хорошие и плохие. Не переносите пищевую ценность простого сушёного фрукта на его засахаренный аналог, даже если изображения похожи.

Как корректно сравнить количество

Сравнивайте одинаковую массу, например 100 г, и отдельно посмотрите массу своей порции. Суммарные сахара и добавленные сахара нельзя складывать повторно: вторые уже входят в первые. Если производитель не сообщает отдельное количество добавленного сахара, его нельзя вычислить по вкусу. При замене сухофрукта цукатом сначала приготовьте небольшую пробную порцию и оцените сладость всего блюда, прежде чем менять основной рецепт.

Главное на практике

Источники

В каталоге